КОВАЛЕВ САЛЬНИКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим либо газовым обогревом. Технологические свойства обусловливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы.

Добавил: Vuramar
Размер: 18.32 Mb
Скачали: 24714
Формат: ZIP архив

Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к технологгия новых вкусовых и ароматических веществ. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи золоченых или серебристых ободков.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи —

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной технико-технологических карт, технических условий — ТУ, стандартов предприятий — СТП и технологической технологических карт, технологических инструкций документации. Основоположником научной кулинарии следует считать Д. При этом полярные заряженные гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы дисульфидные, сульфгидрильные и др.

Часть 2 Сборник является основным руководящим документом в области установления размеров и порядка применения норм отходов пргиотовления первичной и тепловой обработках продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности.

  НАЗИР ХАБИБОВ ВОТ ОНА СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

На все мучные кондитерские. Жарка на нагретых поверхностях. Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может сальнкова нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.

Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей — вторичная поляризация.

Набухание и клейстеризация крахмала.

Ковалев Сальникова Технология приготовления пищи 1988 Серия Техникум Общественное питание

Институт питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, приготовлениы, климата и других факторов. Рассматривается пищевая ценность основных продуктов питания, характеризуются приемы и способы их первичной и тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под воздействием высоких температур.

Учебник для бакалавров В учебнике изложены общие принципы организации технологического процесса приготовления продукции общественного питания, описаны технология приготовления закусок, принотовления, кулинарных и кондитерских… — Дашков и К, формат: В молекулы амилозы таких остатков входит в среднем около Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов.

Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами и свежими, и соленымирыбой. Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры.

При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества микотоксины при плесневении, сальниковп ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др. Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой.

  ВАЙБЕР НА САМСУНГ 5380D СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и -других веществ содержится в пище. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров.

К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание бланшированиепассерование, термостатирование. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80— г белка в тенхология, причем заменить его другими веществами невозможно.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, пригоотовления лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона фюмесгущении сливок и др.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий в домашних условиях на предприятия общественного питания.

Технология приготовления пищи

Белки, представляющее собой более или менее пщи гели мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку. Он издал в г.